Tra una base soffice e una massa compatta la differenza di solito sta in tre cose: idratazione, temperatura e quantità di lievito. Non è una gara a chi mette più lievito, ma nel riuscire a lasciargli il tempo e l’ambiente giusto perché l’impasto possa formarsi.
Un impasto davvero soffice non viene mai duro e secco, ma resta morbido, elastico e un po’ appiccicoso. Significa che c’è abbastanza acqua da permettere un’alveolatura più leggera.
Gli ingredienti che fanno davvero la differenza
Per un impasto base con 1 kg di farina, adatto a pizza in teglia, focaccia o altri lievitati salati, puoi iniziare da qui:
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 500 g di farina manitoba
- 650 ml di acqua tiepida, da versare un po’ per volta
- 3-6 g di lievito di birra, fresco oppure secco nella stessa quantità
- 20 g di sale
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di zucchero o miele
La manitoba è più “forte”, cioè riesce a trattenere meglio i gas prodotti dalla fermentazione. Con un’idratazione attorno al 65%, o anche leggermente più alta se la farina lo sopporta. Ogni farina assorbe l’acqua a modo suo.
Il metodo, un passaggio alla volta
1. Risveglia il lievito
Mescola il lievito con l’acqua tiepida e un po’ di zucchero o di miele. L’acqua dev’essere solo leggermente calda, mai bollente. Lascia lì da 2 a 10 minuti.
2. Inizia a impastare
Metti le farine in una ciotola. Versa l’acqua a poco a poco e mescola. Quando l’impasto inizia ad avere consistenza, aggiungi l’olio. Il sale lascialo per dopo: se lo metti subito a contatto con il lievito può rallentare la fermentazione.
3. Lavora bene l’impasto
Impasta a mano o con la planetaria per 10-20 minuti. All’inizio sarà un po’ disordinato, quasi ruvido, poi piano piano prenderà forma e diventerà più morbido e omogeneo. Non cercare un panetto secco e perfetto: deve essere una massa elastica. Se staccando un pezzetto riesci a tirarlo e si forma un velo sottile che non si strappa subito, vuol dire che ci sei.
4. Lievitazione nel posto corretto
Copri la ciotola e infilala nel forno spento, con solo la luce accesa. L’ambiente giusto sta più o meno tra i 25 e i 30°C. In genere bastano 2-3 ore, ma può volerci un po’ meno o un po’ di più.
Come capire se l’impasto è riuscito
- Volume almeno raddoppiato, a volte sembra quasi triplo
- Superficie un po’ gonfia, con qualche piccola bolla qua e là
- Quando premi con il dito, l’impronta risale piano
- Struttura morbida, che regge senza afflosciarsi
Gli errori che lo fanno sembrare più pesante
- usare troppo lievito
- aggiungere acqua fredda
- mettere il sale troppo presto
- continuare ad aggiungere farina
- stendere dopo la lievitazione
Per la pizza in teglia, stendere con le dita e cuocere a 200-250°C in base al forno e alla teglia.
Se vuoi una base soffice, pensa all’impasto come a un equilibrio. Poco lievito, acqua versata un po’ alla volta, temperatura bassa e pazienza: sono questi gli elementi importanti. Quando capisci con le mani la consistenza, quanta elasticità ha e quanto deve riposare, diventa qualcosa che sai rifare.
